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Der Anbau des ceylonesischen
Tees
Die Teegärten liegen überwiegend
auf den Hügeln im Zentrum der Insel. Die besten Gärten
findet man, wie immer, in größeren Höhen,
auf ca. 900 bis 2.100 Metern, auf den Ost- und Westhängen
der Hochplateaus. Je nach Himmelsrichtung sind sie einem
der beiden Monsunwinde ausgesetzt. Auf den Osthängen
pflückt man den besten Tee von Ende Juni bis Ende August,
während auf den Westhängen die beste Erntezeit
zwischen dem 1. Februar und dem 15.März liegt.
Jetzt ist es Mittag im Hochland vom Dimbula oder Uva, Devonia
oder vielleicht auch Pettiagalla. Die mit Saris bekleideten
Frauen tragen ein langes, weißes Tuch auf dem Kopf, das
ihre Schultern vor der Sonne schützt. Ihre anmutigen,
fast zerbrechlich wirkenden Silhouetten, die sich leicht nach
vorne neigen, harmonisieren mit den großen Teepflanzen,
die man in Abständen von etwa zehn Metern zu Baumhöhe
wachsen lässt, damit sie etwas Schatten spenden und die
Grundstücksgrenzen markieren. Hier und dort überwachen
Männer das Pflücken - ganz in Weiß, mit Turban,
Jacke und einem langen, bis zu den Knöcheln reichenden
Hemd bekleidet. Und wenn die Körbe voll sind, folgen sie
den Pflückerinnen bis zum Eingang der Fabrik, wo der Tee
gewogen wird. Diese Teefabrik in Ceylon, ein lang gezogenes
weißes Gebäude am Ende eines kleinen Tals, sieht
fast aus wie ein Sanatorium aus den Alpen, das in die Tropen
verschlagen wurde. Auch wenn die Seele eines solchen Gartens
in den Händen der Pflückerinnen liegt, stellt die
Fabrik sowohl ihr Herz als auch ihren Verstand dar.
Eine milde Briese, helle, klare Luft und eine in sanften Wellen
daliegende Landschaft - die Gärten von Ceylon sind ein äußerst
wohltuender Anblick. Die zwischen all dem Grün verstreut
sichtbaren leuchtend bunten Saris verleihen dem Ganzen zusätzliche
Schönheit.
Die frisch gepflückten Blätter durchlaufen einen
langen Prozess der Transformation, denn der schwarze Tee muss
fermentiert werden. Und die Fermentation muss beim Tee ähnlich
wie beim Wein mit großer Sorgfalt und strenger, wissenschaftlich
kontrollierter Aufmerksamkeit bedacht werden. In dieser industriellen
Kunst stellt sich die moderne, technische Seite dieser exotischen
und scheinbar immer gleich bleibenden Teegärten dar und
verdient dieselbe eingehende Beschreibung wie der farbenfrohe
Schwung der Saris. Während es aber eine Annehmlichkeit
bedeutet, unter einem der Schattenbäume zu verweilen und
dem Pflücken zuzusehen, in den Ohren die Musik des Windes,
der durch die Blätter streicht oder die gesummten Lieder
der Pflückerinnen, wird es an der Tür zur Fabrik
unmöglich, lange zu stehen zu bleiben, geschweige denn
zu träumen – im tosenden Lärm der Maschinen.
Hier wird die Arbeit überwiegend von Männern verrichtet.
Barfüßige Arbeiter und Techniker in Shorts im britischen
Stil arbeiten geschäftig in unbeschreiblichem Maschinengeratter,
im Dämmer des Schattens, in Hitze und ununterbrochenem
Lärm.
Egal, wo er hergestellt wird, durchläuft der schwarze
Tee fünf aufeinander folgende Stadien. Zuerst werden die
Blätter in einem Welkvorgang, in dem ihnen die Hälfte
der enthaltenen Feuchtigkeit entzogen wird, weich gemacht,
so dass sie sich rollen lassen und brechen. Sie werden in dünnen
Schichten auf großen, in Abständen von 20 cm aufeinander
gestapelten Sieben ausgebreitet, sodass etwa 24 Stunden lang
ein warmer Luftstrom hindurch geleitet werden kann. Die allermodernsten
Fabriken verwenden heutzutage für diese Aufgabe Tunnel
oder Fässer, wodurch sich die Zeit zum Welken auf sechs
Stunden reduzieren lässt. Auf das Welken folgt das Rollen
(bzw. Mazerieren). Die Blätter werden gerollt, um so die
Zellwände aufzubrechen und die darin enthaltenen ätherischen Öle
frei zu setzen. Früher geschah dies in der Handfläche,
aber schon lange haben Rollmaschinen aus schweren Metallscheiben,
die sich in entgegengesetzten Richtungen drehen, diese Arbeit übernommen.
Dann werden die gerollten Blätter auf lange Matten gelegt
und nach Größe und Zustand sortiert – ganz
oder gebrochen. Auf einigen Plantagen wird diese Arbeit, bei
der die Blätter für den schwarzen Tee in unterschiedliche
Güteklassen sortiert werden, immer noch vollständig
von Hand verrichtet. Auf den besten Plantagen werden die ganzen
Blätter noch einmal nach Größe und Art der
Rollung sortiert, was dann zu den folgenden Bezeichnungen führt:
Orange Pekoe (O.P. - längs gerollte Blätter von acht
bis fünfzehn mm Größe), Flowery Orange Pekoe
(F.O.P. – ebenfalls längs gerollte Blätter
aber kleiner - fünf bis acht mm), Golden Flowery Orange
Pekoe (G.F.O.P. und F.O.P. - die Spitzen einiger Blätter
weisen eine goldbraune Färbung auf) und Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe (T.G.F.O.P. - alle Spitzen sind goldbraun gefärbt).
Absichtlich oder unabsichtlich gebrochene Blätter ergeben
die qualitativ hochwertigen Güteklassen Broken Orange
Pekoe (B.O.P.), Golden Broken Orange Pekoe (G.B.O.P.) und Tippy
Golden Broken Orange Pekoe (T.G.B.O.P.). Schließlich
gibt es noch die so genannten "crushed" [dt: gebrochenen]
Blätter, die tatsächlich aus kleinen Stückchen
bestehen und als "dust" [dt: Staub] (weniger als
ein Millimeter) oder Fannings (weniger als 1,5 Millimeter)
bezeichnet werden.
Als Nächstes geht es dann an die Fermentation, den entscheidenden
Vorgang, durch den der schwarze Tee seine Farbe und vor allem
die Feinheit seines Geschmacks erhält. Die Experten sind
sich darin einig, dass dieser Prozess immer noch bis zu einem
gewissen Grad ein Geheimnis ist. Niemand weiß genau,
welche alchemistischen Vorgänge den Wohlgeschmack hervorrufen,
denn gewisse Zellreaktionen während der Fermentation verstehen
wir bis heute nicht vollständig, ja sie sind nicht einmal
bekannt. Wir wissen, dass die Fermentation der Blätter
in sehr feuchter Umgebung abläuft (mindestens 90% Luftfeuchtigkeit),
und dass sie dazu auf großen Beton-, Glas- oder Aluminiumplatten
ausgebreitet werden. Die Lufttemperatur muss sorgfältig überwacht
und gesteuert werden und zwischen 22° C und knapp 28° C
liegen, denn ein leichter Temperaturanstieg führt dazu,
dass der Tee einem verbrannten Geschmack annimmt, während
ein leichter Abfall die Fermentation unterbricht. Bei konstanter
Temperatur und Luftfeuchtigkeit erwärmt sich das Blatt
zuerst durch mehrere chemische Reaktionen und kühlt dann
langsam wieder ab. Das Können eines Teeherstellers erstreckt
sich unter anderem auf sein meisterhaftes Gefühl für
das richtige Timing. Um die besten Resultate zu erzielen, sollte
der Fermentationsprozess genau dann abgebrochen werden, wenn
das Blatt sich nicht mehr weiter erwärmt, also ungefähr
nach einer bis drei Stunden.
Die Blätter werden dann in einer riesigen Maschine mit
Trockner und Transportband, auf dem sie etwa 20 Minuten lang
einer Temperatur von knapp 80° C ausgesetzt sind, getrocknet.
Das Trocknen, das letzte Stadium der Transformation, erfordert
ebenfalls ein sehr großes Können. Ist die Zeit zu
kurz bemessen, wird der Tee mit der Zeit schimmelig, ist sie
zu lang, verliert der Tee stark an Geschmack. Dieses gesamte
Fachwissen findet sich in den schwarzen Tees wieder, die aus
den bedeutendsten Teegärten der Welt hervorgehen. |
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Designer Gourmet Tee
